※ 引述《storyf66014 (呆憲)》之銘言：
: 一般麵糰酵母可以發酵到何時啊?
: 真的是發酵越久越讚嗎?
: 這有掛嗎?? 不知道哪裡可以吃吃??
: 謝謝
來讓前112發酵實驗室臭酸魯蛇回答你
1.酵母能發酵的時間依據能量來源決定，也就是麵粉和麵糰內其他添加物
現今容易買到的快速酵母是一種代謝很快的酵母菌，依添加量的差異大概放48小時
麵團就會被代謝成一團不明物體，除了產生CO2膨脹以外，酒精的濃度增加會殺死酵母菌
麵筋等蛋白質代謝會產生氨臭味...總之會很有趣
2.如果你在講老麵的話，最厲害的點在於最佳化
保存前一天的麵(菌)糰，加到新的基質(麵粉)繼續培養，久而久之篩選/進化出最適合的
不過得在穩定的環境才能篩選出最適化菌種，也就是說麵粉的營養成分 水的質地
氣溫 濕度 師傅手上的XX都要盡量保持一致，連續幾個月大概有小成
但是只要改變一部分條件，酵母就要重新適應
所以麵點王蜀漢老麵肯定跟當年他祖先用的菌種會有差異
我猜有在用老麵的應該是一些小店，據朋友說他的祖母以前每天做都有留
可以自己做做看，但要玩出花樣大概不行用市售酵母，那個太兇狠
先從環境中篩選吧，有可能失敗XD 副產物也許能增加風味(?
就醬