四大天王》決勝關鍵的人氣港點
中央社
所謂的四大天王，分別為：蝦餃、燒賣、鳳爪，以及豉汁排骨，是港點餐廳中點播率超高
的人氣王。著有《尋味香港》的香港美食部落客西打哥說：「蝦餃、燒賣是中堅分子，如
同考核般，若做得不好，店名便可從口袋名單裡剔除。」
一、燒賣：圓身、餡飽滿、味道分明
燒賣是源自中國北方的點心，又稱「燒麥」或「稍麥」，北方點心皮厚，傳到了南方，講
究的是皮薄、餡料豐富。吳滿權說，從外觀來看，好的燒賣要「圓身、直立飽滿、不會扁
塌」，而豬肉、蝦仁、香菇內餡既要分明，嘗得出各自的味道，又得互相融合、不能散開
，咬在口中軟潤多汁。「這不像吃魚丸，東西都打在一起，餡料要吃得到，也看得見。」
為求口感，豬肉不是以攪碎處理，而是將後腿肉切丁；為求滑潤，還得加入「白表」（豬
背部肥肉），打至起膠後再拌入蝦仁、香菇等餡料，吃起來才能富有彈性。
而現在講求的是用料，乃至於燒賣頂上的配料可說是千變萬化。過去的標準配備，正是江
蘇陽澄湖大閘蟹的蟹黃，滋潤味鮮；但現在則有高檔食材—鮑魚，將煨過高湯的鮑魚與燒
賣一起放入蒸籠蒸製，讓鮑魚汁流入燒賣裡提鮮。另外，還有親民的「豬潤」（即豬肝）
，醃製過的豬肝香滑柔嫩，跟著燒賣在口中咀嚼後成為一體，留下滿口餘香。
二、蝦餃：皮薄不穿、摺工要細
已故香港飲食名家江獻珠認為的理想蝦餃要能「皮薄透明而不黏口，餡要爽，摺工要細。
」好吃的蝦餃，非得現點現做，無法事先預備，主因在於「外皮」。蝦餃透亮的水晶皮，
是以「澄麵」做成，也就是將麵粉裡的「麵筋」（即蛋白質）洗去後所留下的澱粉。因為
不含麵筋，缺少韌性，做好後若不立即使用，就很容易變得乾硬。拍好的麵皮薄可透光，
放在木板上還能透出木紋。蒸籠掀開，蝦餃皮將透未透、薄而不穿，帶出蝦餡粉潤質感，
飽滿如一顆顆小元寶。至於開口到底要有幾個摺子？李一龍一語道破：「幾摺不重要，太
多摺麵皮擠在一起反而會壞了口感。」重要的是，「看起來要大方工整、四平八穩，不會
小氣。」
傳統蝦餃只包蝦肉、肥肉及竹筍3種餡料，過去用的是「河蝦」，但現在河蝦難尋，早已
用海蝦取代。添好運飄洋過海來到台灣，用的則是台灣白蝦，取其蝦香。
三、豉汁排骨：入口即化有油香，腩排是關鍵
排骨夾起時骨肉相連，但入口後即自然鬆開，豬肉咬起來不費力又有油香味，李一龍說，
要做到如此，豬肉的選料就是關鍵。使用腩排，也就是腹脅部位、帶骨的五花小排，才能
不柴不澀，且在蒸炊後能入口即化。調味料相當簡單，鹽、糖、少許豆豉及辣椒絲，將排
骨醃製一夜入味，再以大火蒸炊6分鐘，絕不可過頭。辣椒量不必多，裝飾提味用，師傅
說：「港點很少要辣的。」
四、鳳爪：皮骨滷鬆軟、不黏口
到位的鳳爪外形必須完整，入口不能過於軟爛黏口，皮骨略顯分離狀態，口感最好，骨頭
也鬆軟好咬。一般鳳爪會先經炸製，才以豆豉、醬油、糖、酒、蒜等佐料炊蒸，汁香味濃
。
添好運的做法則不炸製，而是以花椒、八角、蔥薑及鮑汁細火慢煨兩小時後繼續浸泡入味
，是用滷製的方式，多了份清爽。（文／游惠玲）
http://www.cna.com.tw/magazine/7-1/201502130003-1.aspx