餐廳名稱：越廚
消費時間：2018年/8月
地址：台北市士林區前港街17號(捷運劍潭站步行約10分鐘)
電話：02-2883-0347
營業時間：11:00～14:30，17:00～21:00
每人平均價位：200~350
可否刷卡：不可
有無包廂：無
推薦菜色：春捲 法國麵包 河粉
圖文兼備內附完整菜單好閱讀版：https://goo.gl/YjGcBL
從定題、蒐集資料、訪談、撰寫，好幾個月的挑燈夜戰，後期每天寫兩萬字，再刪掉一萬
字，終於走到口試這一天。由於論文採質性研究，除非過於巧言令色，口委通常不會給予
嚴厲的批評，多半是用一種開放式的詢答提出他們的意見，當年找來的口試委員，有一個
是業界出身，在我結束口試之後，他對我說：「既然越南菜如你說的這麼普及，為何不像
泰國菜，能作為宴席料理？」
他說這句話並無經過深究，我想是出於一種成見與印象。的確，當年瓦城四處攻城掠地，
喜來登的SUKHOTHAI美味更是令人神往，泰國菜幾乎霸佔了台灣東南亞料理市場，反觀越
南料理，可還停留在街邊巷尾，既不高檔也不講究，往往百元就能飽餐一頓。其中緣由當
然跟越南料理的遷徙過程有關。曾經有段時間，台越兩地通婚繁盛，那些正值青春年華的
越南姑娘來到台灣，受限於身份無法出外工作，唯一的出路便是創業，於是門檻較低的餐
飲業成為首選。之後，越南小吃店一家接著一家開，台灣人也漸漸習慣這種略帶異國風情
的國族美食，可以說越南菜在台灣的濫觴本就啟於民間，或許無泰菜多彩華麗，但口味清
雅樸實、售價親民低廉，遂成為庶民小吃中難以撼動的一環。
這些年越南菜無太大轉變，較讓人留下印象的是王品集團在改走平價策略後所開的「沐越
」。我沒去吃過，但創立迄今僅在台北市有兩家店，看樣子要台灣人花大錢吃越南菜仍屬
為難。不過我倒是認為要越南菜高級化，實屬揠苗助長，弄不好還顯得虛假造作，像沐越
的「叻沙龍蝦牛小排河粉」，一碗竟索價880元，這樣的越南菜也只是譁眾取寵，難得人
心。
尋求中庸之道，反而是我認為有助於越南菜發展的出路。昨天來到越廚，這裡是我想吃點
「精緻的越南菜」的口袋名單之一。一如印象，越廚菜單上給的不外乎是河粉、法國麵包
、春捲這些台灣人早就懂的料理，因此要不淪於窠臼反而困難。越廚平均客單約在200元
左右，售價略高於外頭，但又不至於讓人下不了手，加上舒適敞亮的用餐環境，在越廚吃
飯，有股閒適雅興的時尚風情，而細膩獻上的越南佳餚也並未讓人失望。
河粉是越廚招牌，初訪越廚我便點了牛肉河粉，這次則改點放了牛肉丸的雞蛋麵。牛肉丸
富彈性、生牛肉新鮮柔軟，雞蛋麵富嚼勁，但湯麵還是得看湯頭。鮮美澄澈的湯底出於細
火慢煮，若大火翻騰則會混沌濃濁。越廚的牛肉湯甘甜無垢，做到了95分，唯一讓我雞蛋
裡挑骨頭的，可能是廚師過於謹慎，八角、老薑、肉桂、豆蔻等香料氣味並不出挑，而是
以蔬菜鮮甜決定主調，稍稍少了點越南料理的草根本色。
小食類的越南春捲，無論冷熱，越廚都符合了期待。生春捲最忌諱鬆泡無味，越廚的生春
捲包裹豬肉與鮮蝦，米線塞的扎實，生菜富含水分，濕潤米紙內盡是鮮乾爽脆。而海鮮捲
則是越式春捲的進階版，內餡選以海鮮再沾上粗麵包粉油炸，味道有點像台菜「金錢蝦餅
」，嚐來清麗不油，香酥可口。因為實在很想一次嚐遍越廚的招牌菜，便發了狂又點了「
烤肉麵包」、「涼拌青木瓜鮮蝦」，而餐後一杯越南咖啡，更是讓人忽略早已充填飽滿的
肚皮，若少了這令人暢快的甜苦交融，總是覺得不夠完美。
無論是「難登大雅之堂」或是「高級不起來」，對我來說這都是對越南菜的一種成見，要
能在刻板印象外潛移默化，我認為越廚有在努力做到，接下來越廚要加油的，便是在菜色
上更勇敢些，多方了解香料與食材特性，或許有一天，越南菜也能變得時髦雅痞，細心軟
化後的威力自然更為強勁。