Restaurant Andre
地址：41 Bukit Pasoh Road, Singapore 089855
電話：+65 6534 8880
營業時間：週三–五 午餐 週二–日 晚餐 週一&國定假日公休
刷卡：可
服務費：10%
消費稅：7%
用餐時間：2015-11-03
網誌圖文版：http://mydearnoel.pixnet.net/blog/post/43138462
Restaurant Andre是來新加坡後一直很想拜訪的餐廳，但總是未能成行，
記得在前年提早幾個月就預約了去年初的時間，最後卻因為主廚不在而臨時被取消，
沒想到剛好許久未見的長輩邀請聚會選了這間餐廳，有機會前來讓人興奮不已。
殖民風格洋房的入口處有條樓梯直通樓上，但接待區位在一樓，
進入房間內是小小等候用的玄關沙發區，擺放著餐廳名片及雜誌，
主廚夫人當晚就在這裡接待客人，等候入座的同時也會攀談閒聊，
她聊著主廚正在回來新加坡的班機上，還詢問了有沒有看過「初心」這本書，
主要用餐的地方在二樓，到達樓梯處需穿過玄關旁的大長桌且經過廚房，
無論是傢俱或擺設讓人想仔細瞧瞧，當晚非自己來用餐所以就沒那麼隨性到處逗留。
晚餐時間從七點開始，七點半到達的一行人入座時餐廳已經有不少人，
二樓比起想像中要小許多，後來才知道整個餐廳的容客量僅約30-40人，
坐定後侍者會先自我介紹，詢問要喝哪種水並附上拋棄式的擦手巾，
這裡的侍者不多，精確來說是這裡沒有負責端菜的服務生，讓個人非常印象深刻，
當晚是一位開朗的韓國女孩，一位優雅的日本大叔，以及或許是義大利籍的侍酒師服務，
每一位都能夠介紹料理和與客人閒談，是完全獨當一面的自我管理和表現，
也因為侍者的國籍不同各種口音讓個人有些一知半解，只能怪自己英文不夠好。
當日的桌上並沒有菜單，只有白色的卡片印著江振誠主廚闡述料理的八種元素，
每一樣元素分別會用一道菜來表現，侍者也會做深入的解說，
大概因為每位侍者都是能夠獨當一面的訓練，所以由誰上菜並沒有一定的分配。
上菜前，日本大叔臨桌拿著一盅白松露介紹，因為現在正好是白松露的產季，
其解釋著如果要在料理內加5克的白松露要加價100元新幣，10克的話又是多少錢，
正當大家猶豫不決時，日本大叔說只要加5克其實就很夠了，所以當晚每人加了5克松露。
這裡的晚餐要價298元新幣，當晚還額外點了wine pairing隨餐佐酒，
不確定wine paring的價格為多少，網路上似乎有人說是180元新幣，
不過這杯香檳算是餐前佐酒，因此不算在wine paring裡而是得額外點，
據個人先前看過介紹的文章了解，除了餐點外所有水和飲料等皆需額外收費，
結帳時需再加上10%的服務費和7%的消費稅。
已經躺在桌上的麵包盤吸引了個人的注意，似乎看過網路文章說這是主廚自己做的，
簡樸厚實的手感並帶著趣味的線條，如果有在販售的話應該也有相當的潛力，
可惜當晚並沒有心思再額外攀談，因此對於餐廳裡的一景一物無法深入了解。
不久後開胃小點便上桌，一人一盅圓木樁上方擺著一口大小的炸物，
炸物處於常溫狀態，口感雖硬實但也不難咀嚼，內容物包含磨菇和牛蒡等蔬菜為主，
或許是沒有經過什麼調味，因此帶著淡淡的大地土味。
同時上桌的脆片擺盤讓大家感到相當新奇，支架上方隨意穿插是三種不同的食材，
分別是洋蔥、馬鈴薯皮，最後一樣個人猜想或許是慈姑，
沒聽清楚侍者對於這食材的介紹，只聽到了是類似馬鈴薯和紅蘿蔔的口感，
因為慈姑脆片也是新加坡很常吃得到的零食，就私心想著或許也入境隨俗用了慈姑，
雖然食材各異但嚐起來差別細微，如果沒有經過說明並不會特別注意當中的不同，
再加上脆片相當相當的薄，幾片入口或許只是為了讓舌頭做好進食的準備。
聊天之際擺盤狂野的開胃小點也端上來了，光是下方的石缽就有種豪邁之感，
因這道菜是以生海鮮為主，所以上方佈滿了蕨類、昆布和貝殼等裝飾，
這一大缽共有兩種不同開胃菜，依照人數各準備了三份。
拿起了生蠔決定先嚐嚐，上方擺了烹調過的雞肉和一片生葉，
個人覺得生海鮮並不適與煎炸類共食，毫無疑問生海鮮的腥味被鹹油的熟食徹底帶出，
尤其是生蠔滋味濃烈，原本的鮮更是一轉為腥，滑溜的口感也變得有些怪異。
另一道則以昆布脆片為底，上方舖了貝類、珊瑚草等取自大海的食材，
也因食材的關係咀嚼起來口感爽脆，鹹度鮮明配上手邊的香檳頗為合適。
晚餐時段的前前菜就有了好幾道，這品生蝦料理的配色非常漂亮，
圓軟的鮮黃上是扎實的炭黑，再讓軟綿的粉紅癱在上方，最後以蒔蘿等香料點綴，
雖然香料滋味鮮明，但下方的蝦黃醬極為濃郁，絲毫不被其他食材搶走風采。
竹蒸籠模樣的炸魚天婦羅上桌，同樣是一口大小非常可愛，
入口時還保持著燙酥感，或許是因為避免過重的調味因此味道有些平淡，
上方的白色粉末也沒有特殊滋味，一時之間也想不到這是什麼做成的。
最後一道前前菜似乎是這裡的招牌，不管菜單如何變換都能看到這道菜，
模仿大地生長萬物的姿態從泥土中抽芽，讓人不禁感覺更貼近了食物真實的面貌。
下方的土壤是由巧克力和餅乾製成，當中鮮明的大蒜味不但絲毫不衝突反而相當平衡，
上方這圓滾小巧的馬鈴薯好吃極了，綿密當中帶有濃厚的奶香。
正菜開始上桌前，隨餐酒也傾了第一杯，侍酒師建議在用餐前先啜飲一口，
這款夏布利產區的白酒不帶甜度，略苦而強烈的口感比起想像中有個性，
隨餐酒的份量並不會太多，若在佐餐時喝完了，侍酒師也會再補上一點。
第一道菜餚開始依序揭露了主廚所闡述的八角哲學，最先看到的是「Pure」，
從容器到食材都是無垢的白確實是純淨的起點，瞬間淡淡的飄來一抹芥末的清香，
白色的碗裝著細雪般的碎絲，襯著的奶白液體就好像融雪般將所有食材浸透。
或許是這道料理的表現好安靜，所以讓個人端詳了一陣子才慢慢的攪動湯匙，
裡頭的食材包含了滋味甜爽的玉米和蘿蔔等蔬菜，原來這滿滿的細碎雪白片是椰絲，
各種不同的口感在咀嚼當中呈現，帶著奶香的滋味非常溫和可愛。
第二道菜的主題是「Salt」，侍者說明這道菜並沒有過多的烹煮，呈現是食材原始樣貌，
說到鹽或許就離不開海洋，因此便加入了海鮮，主要食材為海膽、黃瓜和不少黃瓜花瓣，
當中還有一兩輪半透明的洋蔥點綴，入口滋味如同這道菜的模樣淡雅清爽，
有著一絲絲的花香和淡淡的薑味，是道入喉後什麼味道都不會在口中殘留的微妙，
黃瓜花實在是太可愛了，即便沒什麼特殊滋味還是抱著一種愉悅的心情吃下。
吃完了前兩道菜後，這時侍者幫每人夾了塊麵包並送上奶油，
每次去西式餐廳，不知道為何對麵包的表現就是有些在意，總覺得代表了餐廳的品味，
雖然吃過了不少家餐廳，但還是要說這裡的麵包個人非常的喜愛，
基本的麥香和外酥內嫩的口感不用說，即便已經是常溫狀態卻還有種剛出爐的烘烤香，
無法言喻的奇妙滋味讓人覺得抹了奶油都嫌多餘，最後索性就直接單吃了起來。
不過一旁帶著結晶顆粒的奶油球十分漂亮，結晶體微微發亮好像藝術品一樣，
在這裡什麼小細節都被考慮得無微不至，即便是佐麵包的奶油也不例外。
第二款佐餐酒在此時也斟上了，雖不是剛開的酒試了一口還相當酸澀而略辛辣，
隨著時間過去後而轉變得比想像中更順口香甜，原本的擔心果然是多餘的，
當天的酒有幾款酒標看起來都相當隨興，似乎不同於市面上一般販售品的酒標那樣正式，
侍酒師解釋他們會去發掘小酒廠的nature wine，自然酒也有其一幫擁護者，
除了是有機栽培外，或許連收割葡萄時都是用手摘而非機器，也不添加二氧化硫來保存，
個人還是第一次喝到自然酒，許多沒有經歷過的特殊風味相當別致微妙。
第三道菜所表達的是「Artisan」，雖說主題是工藝，但呈現的手法依然俐落而乾淨，
方形的木板對角各有大小白瓷容器，右上的深綠色湯汁浸著白色的麵條，底下有薯泥，
左下的小瓷盤則盛了米果、昆布、碎鹽粒等乾燥食材。
一口氣把所有乾燥食材全倒入了深綠色湯汁中，浸潤了一會兒才開始品嚐，
白色麵體獨具彈性原來是墨魚條，料裡帶著鮮爽的鹹味，除此之外並沒有特別的感想，
大概是個人並不太喜歡米果，所以總覺得過多的其他食材有些干擾了口感。
第四道菜是闡述南法生活風格和料理特色的「South」，精緻的擺盤讓人端詳許久，
除了上方可以看到的魚子醬和蒔蘿等香草，還包含了茄子、臘火腿、洋蔥、起司等。
在外一圈的綠色醬汁有菜油的味道，也讓人想起同樣在南方的台灣家常料理，
或許是對於南法料理的不熟悉，所以對於這道菜餚並沒有什麼特別感想，
也或許是因為料理呈現那麼精緻漂亮，所以反而對於入口的味道印象不深，
倒是讓人感覺應該和上一道菜對調主題更為合適。
第三款佐餐酒依然是白酒，來自法國中部主要生產白酒的Sancerre產區，
個人非常喜歡這款酒，帶著明顯的龍眼和木質香氣，幾乎如同香水般怡人。
第五道菜的主題是「Texture」，藉由不同搭疊的味覺和口感而表達層次，
維持前幾道菜的清爽風格，這道菜幾乎沒有什麼過多的烹調手法，擺盤依然隨興雅致，
侍者說生魚片是mackerel鯖魚，但光mackerel又能細分好多種類所以還是不得而知，
粉紅色的生魚片口感十分彈脆，下方墊著的馬鈴薯帶出了不同層次，
邊緣半焦的小洋蔥原來還保持著生嗆的新鮮，整體而言味道相當簡單直接，
吃到這裡覺得食材一直有重複而稍顯疲乏，特別是馬鈴薯經常出現。
料裡的風格從第六道菜開始出現轉變，味覺上也開始趨向飽滿而強烈，
這道菜的主題是「Unique」，相較於前幾道菜而言，獨特這個主題更顯得有些難以表達，
不過剛好加價的白松露應該是幾乎都用在這裡了，所以的確讓人感到非常印象深刻。
菜上桌時侍者也端著一顆白松露上來，開始在料理上刨下一片片松露，香氣頓時四逸。
細看松露上的雪花非常漂亮且細緻，直接將松露片當成麵條入口是從來沒嘗試過的吃法，
松露片滿溢在口中的濃郁滋味和乾厚口感，對個人而言這是相當奢侈的用餐經驗，
雖然十分叫人驚艷，但個人認為體驗一次也就夠了，
畢竟其他道料理也會使用到松露，過多重覆的滋味反而容易讓人無所期待。
撇開滿滿的松露片，下方藏著的料理也讓人流連，主要食材是有彈牙口感的燉義大利米，
雖稍微因松露的強烈而有些暗淡，但同為蕈類的燉菇仍然保持著獨特的彈軟口感和野味。
第四款酒是當晚的第一隻紅酒，來自同樣也產自然酒的La Grapperie酒庄。
相較於大部分紅酒的艷深紫紅，這款酒的顏色偏橘且淡雅，
品嚐起來也很不像紅酒，若有似無的玫瑰香氣，微酸微甜而毫不澀口，非常印象深刻。
第七道菜的主題是「Memory」，似乎不管菜單如何改變，這道菜一定會存在，
以「憶」為名，代表這道料理具有比其他道菜都更深一層的背後涵義。
一旁附上的木匙也烙出來「Memory」的字樣，原來這道菜還有專屬的餐具，
「憶」是江振誠主廚自創的第一道料理，在他的書和雜誌專訪都可以細讀到完整故事。
料理底部是處理得極為鬆軟卻又綿密的鵝肝、上方是松露和野磨菇煮成的湯汁，
最後滴上橄欖油、松露碎片和蝦夷蔥，看似簡單滋味卻強烈衝擊著味蕾，
溫熱的鵝肝以及帶有濃郁鮮鹹的松露醬汁搭配在一起，兩者互不相讓卻也互相幫襯。
第五款酒也是wine paring的最後一款，來自於Terrasses du Larzac產區的2007年紅酒，
酒色相當深紅，或許是因為喜愛前一款酒的獨特，因此對於這款酒便沒有再多的感想。
第八道菜所呈現的最後主題是「Terroir」，源自於法文的字彙若解釋為風土似乎不足，
簡單來說即是自然環境與人文傳統所交織而成的食材風貌，具有鮮明的地方性，
當晚的油封羊肉便捨棄了前幾道料理的精緻簡單，呈現出一種粗曠豪邁的不羈。
除了羊肉外，還有馬鈴薯塊、洋蔥、甘藍、蝦夷蔥和一種口感很像couscous的食材，
雖然油亮的料理看起來滋味濃厚，但卻意外充滿著檸檬的清香，
加上甘藍的微苦爽脆，以及類似couscous的食材彈牙口感，讓料理有多重的個性，
唯一可惜的是吃到這裡已經頗有飽足感，因此對料理的體驗程度也不如一開始全心全意。
結束了八道料理，這道pre-dessert前甜品完全又將人帶回了一開始的清新簡約，
櫻紅色的漆碗內是各種不同深淺的綠，以綠茶和青豆為主調。
嚐著微微的鹹有種草味，不時又溢出薄荷清香，青豆的彈牙口感也像鮭魚子般十分有趣，
這道前甜品味道巧妙讓人意猶未盡，是當晚個人最喜愛的甜品品項。
第二道餐點上桌，侍者表示這依然是pre-dessert，主要食材為葡萄和白桃，
葡萄被切成薄片一輪一輪的外紫內黃躺在盤中美極了，完整的圓讓人有些不好意思下手，
一口一口嚐著葡萄和白桃的香氣淡雅卻鮮明，在口中還淡淡散著宜人的花香。
甜點上桌前侍者建議了一款來自Vouvray產區，2003年的甜白酒，
個人一向害怕過於甜膩的白甜酒，特別是在飯後飲用，因此還有些猶豫了一下，
所幸這款白甜酒甜度正好，帶有淡淡的木質和水蜜桃氣味，搭配甜點絲毫不覺有負擔。
當晚來這裡用餐也慶祝了友人的生日，個人非常喜愛Restaurant Andre的呈現，
沒有喧鬧的祝賀和高調的甜品，有的只是石板上的深黑方塊和寶藍蠟燭頂部的一抹光，
服務生緩緩轉著木質音樂盒放在桌上，輕輕柔柔敲出了生日快樂歌，溫馨而內斂，
除了音樂盒外，最叫人驚喜的是餐廳送了一張卡片，附有全體工作人員的簽名。
甜點上桌了，白盆內只有麵粉、奶油塊、巧克力和糖等原料，原來都是甜品偽裝成。
侍者開玩笑說，主廚來不及做完只好將半成品上桌，剩下得靠自己完成，
說著便倒入了偽裝成雞蛋的甜品和牛奶，讓用餐的人自己用湯匙攪拌，
吃了一口原來主要是棉花糖，除了甜味並沒有太獨特的口感，簡單卻也美好，
扎實的口感份量稍微多了些，吃到這裡很難全部下肚，因此也只嚐嚐味道，
相較於甜點，個人更喜愛前甜品的表現。
最後上桌的是木製的野餐盒盛裝各式小點，侍者打開後才發現還分上下兩層，
佇立在草地上的紫色棒棒糖原來使用了跳跳糖，一入口時彷彿回到小時候，
這時才回想起來主廚是台灣人，突然有了某種在地的連結，
而中間的黑色方塊還以為是巧克力，原來裡頭包了軟糖，軟糖充滿了鮮明花香，
吉拿棒得沾旁邊褐色粉末食用，薑和肉桂的氣味濃烈，個人非常喜愛這兩種食材的組合。
木盒下層的軟糖酸度鮮明，讓個人有些無法入口，咀嚼起來是外部沾黏的砂糖口感，
而一旁的小點則加入了新加坡的咖椰醬，在地文化倒是在這裡呈現。
最後以一杯台灣茶結尾，吃到後來竟也超過11點了。
用餐到一定的時間，主廚就會開始到每一桌寒暄，詢問當日餐點等閒話家常，
也因為最後只剩個人這桌，所以反而有更多時間和江振誠主廚閒聊，
離開時還帶領了一行人參觀廚房，大概心裡覺得廚房太過神聖所以一直在門口沒敢踏入，
個人十分訝異廚房工作人員的年紀都這麼輕，臉上充滿了幹勁和朝氣，
和想像中的頂級餐廳廚房十分不同，突然也能稍微理解主廚對於用人的感慨和想法。
造訪江振誠主廚的餐廳，最常被問到的問題就是「好吃嗎？」
一開始的用餐，的確對於餐點滋味也相當在意，畢竟這是如此價高的消費，
隨著一道一道菜上來，一遍又一遍的解說，突然覺得用餐的心境也在轉變，
比起說是在這裡用餐，感覺更像是去美術館參觀展覽，總會有喜愛的、不喜愛的作品，
更多的是去了解創作者的概念和創作成品的歷程，當下便不再只有味覺能產生共鳴，
除了料理，個人更喜愛這裡的wine paring，少了wine paring料理的精采度也有區別，
突然覺得餐廳團隊的運作有多麼重要，能在這間餐廳和如此眾多優秀的人共事何其幸運。