餐廳名稱：The first
消費時間：2015年/7月
地址：台北市信義區菸廠路88號3F
電話：02-6636-5888 ext.1515
營業時間：11:00~22:00
每人平均價位：1000~2500
可否刷卡：可
無音樂圖文網誌：http://foodkiller7761.blogspot.tw/2015/07/first.html
前一個周五才第二次到松菸誠品內的The first用餐，沒想到隔了四天，就聽說主廚何順
凱即將離開。
關於主廚的故事，工商時報和商業周刊的副刊alive前幾個月都報導過。他曾在米其林巴
黎三星餐廳新加坡分店工作，是一個很認真作菜的年輕廚師，聽說說起話來的聲音有點像
曾志偉(上周五偷聽他跟隔壁桌的客人聊天，還真有點像)。
The first在何順凱主持下，最大的特色，是把台式的食材與料理手法，放進法式料理。
第一次在The first用午餐時，便對絲瓜濃湯與佐湯的台式天婦羅印象深刻。絲瓜濃湯入
口的口感，大概是一般絲瓜麵線湯的二十倍濃郁，但少了油味與絲瓜以外的雜味，台式天
婦羅則是小時候常在素菜攤看見，用蔬菜絲、一些酸菜還有花生一起炸的天婦羅。那天友
人點的羊排，旁邊附的米線煎糕，麻油味很濃郁，搭配在一起非常有趣。甜點時，在芒果
蛋糕捲中加入一點香菜跟辣椒提味的巧思，也很讓人驚艷。
可惜，或許是餐廳的位置太偏僻，位在松菸誠品三樓的角落；也或許是誠品沒有用力行銷
，聲勢未被造起。兩次用餐，餐廳內大約都只有三四分滿，不像是這樣的手藝該相襯的生
意狀況。
不確定離開的原因為何，總之，主廚似乎只會在The first服務到七月下旬，想一嚐主廚
手藝的人只能趁快。
上周五點了加上甜點共九道的套餐。
在麵包後上桌的第一道開胃點心，一樣是濃湯佐天婦羅，但這次是蘆筍濃湯搭黑橄欖泡沫
。濃湯依然是很純粹的食材原味，蘆筍帶點草香的味道十分明顯，配上有點鹹酸的黑橄欖
泡沫，對不喜歡草味的人來說，剛好去草腥。但對喜歡蘆筍味道的人來說，就有點可惜，
因為一起入口時，橄欖味的鹹酸味，搶去了蘆筍本身的草香。
天婦羅的食材也與上次不同，只記得味道較淡，不知道是不是起鍋前沒逼油，吃完後盤子
上有明顯的油漬。
第二道叫「蠔不掩飾」，The first的菜名一向都有點俏皮(有時候都俏皮到有點不好意思
，就像很多小吃攤會故意取諧音借義的菜名，我每次點餐時，都故意裝酷不配合念出全名
，想說才不會著你的道)，內容是稍微煮過的生蠔(應該有燙過吧，感覺口感不像全生)，
配上拌著黃瓜與洋蔥的奶油，底下襯黃瓜凍。兩種配料都跟生蠔很搭，既能吃到海鮮的鮮
甜，又有蔬菜的鮮爽，味道很亮、很清澈的一道前菜。
接著兩道都忘了名字，這個就姑且稱它「番茄三態」吧。沙拉內有新鮮的小番茄、烤乾(
不確定是否是用烤)的番茄片，以及完全把水分抽乾，吃起來酥脆、一咬會化為粉狀的小
番茄，再搭配杏仁片、橄欖蛋白霜跟馬茲瑞拉起司。是一道口感跟味覺都層次分明的沙拉
，嘗試把各種食材排列組合入口，一下就吃完了。
下一道則是煎鵝肝襯著兩塊滷煮過的櫻桃蘿蔔，醬汁是很清爽的高湯。煎得軟嫩剛好的鵝
肝，上面灑了一些爆過的印度長米，剛好增添了酥脆的口感跟米香。下方的櫻桃蘿蔔印象
中帶點酸味，肥軟的鵝肝吃過半，再配著蘿蔔一起入口，正好解膩。
這道用小鑄鐵鍋裝的「迷魂香芋泥鴨」，真是台的極致。裡面有東港的櫻花蝦、宜蘭鴨賞
、蔥花、芋頭塊、油蔥，一整顆的溫泉蛋，下方墊著滿滿的芋泥。服務生建議全部攪拌均
勻再入口。可惜我從小就不愛生蛋黃，吃了會作嘔，請廚房幫我把蛋黃煮得熟一點。但全
部拌勻後吃下，還是很精彩的一道菜，蔥花、櫻花蝦跟油蔥的香氣噴發在口中，鴨賞讓口
感更豐富，且多了煙燻香氣，芋泥跟蛋則是將整體的味道調勻，溫和的包裹在一起。入口
時，會聯想到很多台式的餐桌記憶，但視覺跟進食的方式卻又非常西式。
接著第一道主食是迦納魚，上次午餐時也有吃到，但配菜稍微不同，晚餐是用清炒過的美
生菜，襯用醬汁煮過的小鴻禧菇(應該是吧？)，魚肉底下則一樣襯著客家鹹豬肉。鹹豬肉
配迦納魚真的是種很驚喜，卻又絕妙的組合，切成小條狀煎過的鹹豬肉，有Q彈的口感跟
鹹香味，但不會有太多肉腥味，跟口感偏軟細的魚肉一起入口，鼻腔感受到的香氣仍來自
魚皮，但口腔內的味覺除了魚的鮮甜，更多了鹹豬肉的鹹甜，咀嚼的層次則有豬肉與魚肉
兩種，非常豐富。
第二道主菜又是個俏皮的菜名「沙茶牛肉大王」，是用牛小排，佐黑蒜和沙茶調成的醬汁
，盤中間洋蔥與煎蔬菜下，是一小球用洋蔥調味的燉飯，四周散著醃漬過、微酸甜，用甜
菜染色過的花菜。在西餐廳用刀叉吃著重新組合過的沙茶牛肉真的很有趣，把記憶中很熱
烈的沙茶牛肉，變成很雅的味覺。洋蔥燉飯也能明顯吃到長時間煎煮的洋蔥甜味。但比起
來，我更喜歡上一道迦納魚豐富的感官體驗。
接著是甜點前轉換口味的檸檬愛玉冰沙，不知道裡面是不是加了點黑糖，讓平常很酸、很
尖銳的檸檬愛玉變得比較溫潤。
最後的甜點，則是以藍紋起司為主軸去調味的米布丁、冰淇淋，跟用豆腐乳製作的薄片。
豆腐乳薄片的味道很有趣，讓人想起台南連得堂的味增煎餅，米布丁跟冰淇淋真的就是非
常起司，讓我比較無法招架，還是比較喜歡傳統路數一點的甜點。
很可惜這樣獨樹一格的餐廳，暫時就要消失在台北了。不知道之後的The first會走什麼
方向，但大概很難再讓人留下這麼鮮明的味覺記憶吧。