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41年前率先推「吃到飽」 台南大飯店主廚鄭博文差點被開除
2023/09/27 06:27
〔記者王捷／台南報導〕早期有句話「台灣有三寶、勞保、健保、199吃到飽」，台南大
飯店主廚鄭博文1982年推出「吃到飽」，帶動風潮，改變了餐飲文化；他笑說，當年主管
出差回來，看到他定價400多元吃到飽的自助餐，氣到差點把他開除。
70歲的鄭博文是學西餐出身，當時流行的西餐還是A餐、B餐、C餐模式，每套餐都有前菜
、濃湯、主餐，跟高級鐵板燒餐廳一樣，用餐完，服務生把客人領到咖啡廳吃甜點跟咖啡
，在無形中後廚與前場要消耗許多空間與人力。
1980年代左右，只有台北特定的飯店早餐會提供多項選擇，鄭博文說，這就是最早的
buffet，但沒人敢把buffet做成吃到飽，擔心會虧本，但他覺得，客人想吃什麼自己拿，
不用另外規劃空間吃甜點、喝咖啡，無形中省下很多成本，最後推出了400多元就吃到飽
的歐式自助餐，一開始遭遇很多阻礙。
鄭博文笑說，以前一客快餐就能賣400元，主管出差回來，看到飯店變成吃到飽，把他叫
去辦公室罵，氣得差點把他開除，但半年後，台南大飯店的自助餐廣受好評，吃到飽還影
響台灣的餐飲模式。
由於食材需求量大，鄭博文也因此能向廠商壓低進貨成本，讓他交出一張漂亮的成績單，
後來1989年，鄭博文被派去日本學鐵板燒，他把鐵板燒料理跟開放式廚房的觀念帶進自助
餐中。
鄭博文回憶，因為是台南大飯店是圓山飯店之後，全國第二間國際觀光飯店，很多觀念、
設備在南部餐飲界都走在前端，像是台南第一台洗碗機就是台南大飯店先開始使用，因為
在自助餐吃飯，餐盤會一直換，洗碗阿姨常常洗到翻臉。被問到未來往什麼方向發展？他
說，會繼續把自助餐的品質顧好。
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台南大飯店在1982年推出的buffet吃到飽，當時留下來的照片，跟現在飯店內的狀況差很
多。（台南大飯店提供）