[商業週刊] 台灣餐飲業「自我毀滅」之路：連五星級飯店，都變成瘋狂吃到飽餐廳
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撰文者 : 尤子彥
「上帝要毀滅一個人，必先使其瘋狂！」這句話，餐飲業者不妨一起來思考。
話說，就在出口產值連11個月衰退，總體經濟「吃緊」陰霾下，台北各五星飯店百匯，上
門食客「緊吃」的情況，竟是越演越烈。套一個甚沒創意的句型︰如果這不是瘋狂，那什
麼才是瘋狂？
這場瘋狂吃到飽大戰，一開始，只是君悅、晶華，老牌五星飯店的華麗進擊；豈料，從台
灣尾起跑的海港城，滿載蝦兵蟹將沿縱貫線北伐；新聞台熱炒吃到飽新聞，引來的排隊人
潮尚未散去，則又殺出璀璨登場，肉香撲鼻的美福大飯店，不含小費2千大洋的天價百匯
，才剛開完記者會見客，瞬間便湧進接到手軟的訂位電話，不要說是我，就連飯店客服人
員都驚呆了。
用房地產行話形容，以上還只是蛋黃圈的戰況。除市中心五星飯店，新莊工業區旁的千坪
餐宴廣場，從西式料理到港式餐廳，一時之間，「吃到飽」有如流感般蔓延開來，成為過
去大半年，餐飲新聞最夯的關鍵字。
餐廳調漲餐價，且廣為市場接受，表面上看起來，代表具創造更大附加價值的本事；和米
其林餐廳比起來，吃一頓飯2千多塊，也沒啥好大驚小怪的；至於該賣多少算合理，當年
鬍鬚張滷肉飯漲價爭議，我也是反對政府介入價格管制的。既然，食客歡喜吃，餐廳甘願
做，何來餐飲業自我毀滅的杞人之憂呢？
先看一則我在友人臉書上，反覆拜讀的貼文內容 :「○○大飯店午餐攻略建議，個人認為
最大特色為本港新鮮大沙母、超大極品大花蟹、九孔、生魚片及現切牛排吃到飽…，先從
螃蟹（先極品花蟹市價約350至450、後大沙母約300），九孔10顆（約400）及生魚片2盤
（約500）著手，再者牛排2片（約500），哈根達斯冰淇淋多吃幾球（1球約100）…，這
樣就值回票價了。」
這類圖文並茂的攻略文，各位看官應十分眼熟，隨手搜尋各大飯店自助餐，不乏佛心食客
，熱血貢獻這類食記。但這下可好了，客人用這盤300、那道500的切割法，估算一家餐廳
用餐的價值感，上大飯店享受大餐的愉悅情趣，如今竟成為餐廳老闆和客人，彼此算計CP
值的數學教室，實是餐飲業的大不幸。因為，自此，外場人員的好服務、內場大廚的好廚
藝，在吃到飽食客眼中，價值統統等於零。
當服務業的價值被秤斤論兩，原本該展現風尚體驗的場域，卻變相成為食材屠宰場，無形
價值不再為客人所珍視，是瘋狂吃到飽帶給餐飲業的第一個災難！
也就是說，宜當扮演提升餐飲文化，引領食客重視服務價值的高價飯店，如今為了宣誓CP
值傲人，無不全力宣傳橫屍餐檯上，軍備競賽般的奇珍食材，等同將自己推入製造業的紅
海。而紅海的生存之道，若非「黑心」偷料，就得「貪心」衝量，高價餐廳怕砸了金字品
牌，黑心的機率相對小，貪心於是成為唯一險徑。
回頭看這波高價吃到飽，始作俑者，即是在台北國際旅展會場上，開風氣之先首賣折扣餐
券，運籌現金流的上市餐飲龍頭；不然就是急著滾營收，要在最短時間內，搶進資本市場
掛牌套現的餐飲新兵。然而，當服務業經營能耐，不是建立在風格／品牌經濟的縱深，而
是依賴資本運作發達，成也規模敗也規模，便是其逃脫不掉的宿命。
君不見，將近20年前，就相繼進駐百貨商場，亦曾盛極一時的排隊吃到飽名店上閤屋、巴
黎海鮮國際等，在這波遭遇更大財團壓境的吃到飽大爆發，不但商機沒有雨露均霑，前者
歇業，後者更是早早抽身不玩。
意即，失去餐飲文化的靈魂在先，又步上傳統製造業，拚規模擠獲利的後塵，明明是名模
卻自甘淪牛肉場，是瘋狂吃到飽帶給餐飲服務業，另一難以承受的毀滅性傷害。
最悲哀的是，花了千把塊吃高價自助餐，竟還有店家搞限制用餐時間，拼翻桌率的精明商
業模式。在我看，當餐廳是大胃王限時大挑戰的樂園，就算裝潢得再怎麼美侖美奐，一點
也都不見其高級感。
事實上，台灣高價吃到飽的瘋狂景象，在全世界已開發國家的餐飲市場，也屬奇觀。一位
東區國際品牌的五星飯店餐飲部總經理告訴我，體系內其他市場主管來台北，看到台灣人
對吃高價自助餐充滿如此熱情，紛紛驚呆了。說這話時，這位總經理眉頭深鎖，顯得百般
無奈，絲毫不見台灣之光的喜悅。
寫著寫著，我又餓了，拜託拜託，千萬別揪我去吃瘋狂吃到飽，我怕我會忍不住的…。