想請教版友一下沖煮方式對於香味的影響
同一支豆子
用半自動咖啡機做出一杯espresso
與賽風煮兩人份的咖啡
比較起來賽風煮出來的香味明顯散發
而espresso好像就剛沖煮好那幾秒靠近聞最香 但過不久就沒了...
背後因素是？
我在猜是不是出品後的咖啡液溫度一個比較高溫 保留香氣的時間可以延長
espresso出品溫度沒那麼高 所以香氣保留時間比較短
個人是往溫度這方面猜想
但不知道實際上影響香氣是不是還有其他原因
想請教一下大家
或是沖泡方式不同造成
一個是浸泡式沖煮 另一個是水通過式沖煮
水通過的方式萃取出來的香氣分子比不上浸泡式 所以香氣較薄弱？

覺得這問題挺有深度，小弟個人推敲的淺見是不論手沖或是虹吸本身水量就較多，以科學角度看能夠溶解的芳香物質一定也較多，所以嗅覺上香味能保留較長時間；而相對濃縮是用通道式，加上極高壓力去「榨」出芳香物質，在相對少的毫升數下，能溶解的氣味分子可能較少，加上還有離開把手後，被強加溶解進濃縮中的芳香物質可能因為失去壓力，逸散的非常快。以上是個人未經證實的科學假說 僅供學術交流

手邊沒儀器測TDS...如果兩種沖煮方式測TDS算萃取率假設粉重和萃取率都相同 氣味分子不知是否也會同份量溶進咖啡液中

你把espresso萃出來馬上做成美式再來比較看看

義式單品要煮好不容易

個人看法大家一起討論。我覺得是因為咖啡脂粹取濃度。espresso 因為是高壓快速過水所以咖啡脂含量相對於其他粹取法是最低點。賽風是水煮咖啡脂粹出量是最高的。賽風因為咖啡脂高所以香氣的持久性會長於espresso.

假設兩者芳香分子相同，被"聞"到的就是已經離開咖啡散失到空氣中了。可能esp.把香氣保留在crema之下吧...香氣屬嗅覺，可能是溶入esp.中的香氣沒經鼻子感知

喝起來香比較重要

espresso的特色應該是後韻吧

認同上面bbdaog大

bb大的咖啡脂是抽脂嗎？油脂的話應該是esp最多吧？

當然我有可能把咖啡因記成咖啡脂了。你google 看看再麻煩分享給大家。成因我倒是記得很清楚、賽風用煮的、espresso高壓少水快沖所造成的差別。最近忙著重練手沖、搞得頭昏腦脹。

你聞到香氣主要香氣分子揮發或者擴散鼻腔內如分子在水中擴散到空氣不容易，但當水分乾就容易飄散咖啡喝完不要動等水乾了可以聞到很濃的味道但是放水進去就不容易聞到。或相對淡了Esp乳化油目的油滴極微細化、不是存變成一個油滴狀態https://i.imgur.com/7sZfXAJ.jpg咖啡出油脂ESP細小化 喝起對於口腔的衝擊比較強烈但賽風喝起非細小化油脂，入口到鼻腔機率比較低。除非你會用漱口方式去喝賽風的咖啡液再來消散速度也跟咖啡液狀態有關泡沫狀態與熱水狀態還有味覺疲乏都有關連有機會我把新鮮ESP放顯微鏡看看

猜是油的關係 水溶性的氣味分子相較脂溶性來的小 分子小

香氣分子是小分子 高溫跑掉很快 義式機溫度通常比較高

的性質活潑 容易因為加熱斷鍵飄到空氣裡(但氣味留不久)

義式機沖煮基本上是88以上 賽風一般來說單純水上去不到80 要更高要上去之後還一直煮 煮到你要的溫度再加粉我個人覺得ESP香氣(總量)不會比較低 可是其他味道都太強烈 讓你個人(感官)上能認知到的香氣感受降低

就算你代入咖啡因一樣錯呀...espresso單位咖啡因最高

https://i.imgur.com/8Mtd7JB.jpg比較同豆種不同粹取方式, 咖啡因賽風也是高過espresso . 咖啡脂我應該也沒記錯應該是賽風最高(有興趣的同好自己確認一下）。原因其實是一個用高溫水煮、一個是高溫水快沖所造成的差別。不過香味這件事、相關因素好像很多。大家講的可能都是影響香味強度及持續度的變因。

你看— @ㄩ

bbdog大，為什麼手沖要重練?我換新壺的適應期，反而從三刀流，變一注到底不斷水，溫度也不測，直接煮滾入壺就沖了，簡單快速，又能入口，可能沖久開始犯懶了XD

倒也不是練手法，而是想搞清楚如何準確的判斷豆子。我覺得一杯咖啡好不好的關鍵還是在豆子。想要先搞清楚如何判斷豆子、這樣才能用較適合的對應手沖手法。。這樣子做, 對不對我也不知道。。。

賽風低到65高到接近100都可以 沒有比義式低溫 咖啡因是看溫度跟浸泡時間會有影響 所以手沖跟賽風的咖啡因會比義式多 時間長2到3倍不等

咖啡因量≠咖啡因濃度濃度絕對是espresso最高這是毋庸置疑的

同量espresso咖啡因的含量就絕對比其他類的高好幾倍呀

樓上的同量 是指液體吧 同量咖啡豆就完全不同囉可是想想 不論是一杯ESP還是一杯手沖 其實豆量是差不多的阿 很少有人會把ESP的份量喝到跟手沖黑咖啡一樣吧

看你相不相信喝義式比較容易喝掉更多豆子的使用

我講的就是萃取率 粉量、水量 當然都不是變因水溫、時間也引用另一篇萃取結果所導出來的公式但講這些還要人自己去看文獻也沒什麼概念 那就講些會關心的方法：過義式機 92度 9bar 16g 30~40 sec剩下處理法 挑個讓人比較想知道的 用過濾紙的美式機去作90度 100g 350sec義式得到 2*30mL 美式機得到 1800mL兩者單位咖啡因差4倍然後是使用相同的豆種 如果懷疑不同種 那我也可以提供羅豆跟阿拉比卡豆的差別 兩者約是 1.2~2.5 倍所以看這個水粉比 我還真的不會說用的豆量差不多再補充一下好了 時間跟咖啡因萃取在十分鐘內都不會到高原期^滾水下

單位咖啡因是重量/ml嗎? 這樣美式機的咖啡因萃取率是不是義式機的1.2倍。萃取率很容易被影響，兩者應該算差不多。這樣的重點就變成究竟喝下多少豆子的用量

嗯 是mg/10mL所以他們設計上有針對壓力作比較 結果就是有一定壓力會顯著沒壓力的幾種作法 分析幾種內含物量都沒顯著但如果想比較內含物組成 當然是作法後定量比較才有意義不然要作到濃度最高 當然是直接丟去煮個幾小時後進行濃縮內容物各種東西濃度都會爆炸高 但喝起來怎樣我就不知道了