說到炸醬麵這個我就不睏了。
其實炸醬麵有各種地域上的不同，一般認為起源在魯菜，清朝的時候御廚大多都
是山東人，也跟著把炸醬麵帶往京津冀一帶。
台灣的炸醬多半會加入豆干丁，甜麵醬的比例比較多口味偏甜，肉的比例少，醬
汁油水分界不明顯，基本不會出一圈油。
北京炸醬麵講究小碗乾炸，炸醬要炸半個小時到四十分鐘，把水份炸得相對乾，
肉是五花肉丁，醬包裹著肉，在碗裡汪出一圈油。在菜碼(配菜)上講究用時令蔬
菜，七分菜碼三分麵，菜碼比麵還多，吃的是清香鮮美，而且會配上蒜頭，一口
大蒜一口麵。
天津炸醬麵的甜麵醬比例比北京多，醬比北京稀，肉多是肉末，吃的是麵上裹著
醬香，菜碼不只有冷的還有熱的，講究葷素搭配。
山東炸醬麵講究突出蔥薑蒜香，大蔥加爆不用錢。
炸醬麵基本上沒有標準作法，北方家家戶戶有自己的秘方，上面說的地區特色頂
多只能算趨勢，基本的做法老飯骨已經示範過很多了，大概有幾種變化型：
1. 乾黃醬+黃豆醬+甜麵醬的比例
乾黃醬=熟黃豆+麵粉打碎發酵，水份少，醬香濃，不能直接吃
黃豆醬=黃豆發酵的醬料加香料，水分多，可以直接配飯吃
甜麵醬=麵粉發酵的醬，味道香甜圓潤，依稀釋比例有不同用途
2. 蔥蒜先加後加，起鍋前才加蔥
生蔥熟蒜，山東炸醬麵講究蔥香的會分次加蔥，有熟蔥也有生蔥香
3. 肉丁改用雞蛋的雞蛋炸醬(好吃又簡單！不用熬醬熬半小時)
4. 菜碼的不同：
北京炸醬麵以時令蔬菜為主，甚至有編成順口溜：
青豆嘴兒、香椿芽兒，
焯韭菜，切成段兒；
芹菜末兒、萵筍片兒，
狗牙蒜要掰兩瓣兒；
豆芽菜，去掉根兒，
頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；
心裡美，切幾批兒，
焯江豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠纓兒；
辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。
炸醬麵雖只一小碗，七碟八碗是麵碼兒。
台北不知道哪裡可以吃到菜碼講究的老北京炸醬麵，通常看到標榜老北京
炸醬麵的都是把醬做得七八分樣子，但靈魂的菜碼只有少少幾樣。

好奇你怎麼評價韓國版的炸醬麵

韓國炸醬麵就是死甜 吃一口就丟掉

太甜...

炸醬麵系？

餡老滿

佩服，原來大金牙那一段是真的

炸醬 其實顧名是用炸 所以油一定多 台版是改良過適應在地不然用傳統的寬油炸那個醬 不合台灣人的口味

你炸醬系?

炸醬麵系？

台灣版本會用味噌不會用那些奇奇怪怪的北方醬

可是前面有一篇說在北京吃到的炸醬麵跟台北外省口味的差不多

原來是炸醬麵系出身的

看到口水都流出來了，原來我以前吃的炸醬麵不是炸醬麵？

想到維力炸醬麵出的老北京炸醬麵，好市多有賣

還以為又鬼轉

講白了就是窮講究 台灣版本本來就不求北京那種傳統菜碼13樣任何國家美食飄洋過海到他國本來就會因應他國文化有所改變油多也是負責不要讓醬拌不開 中國說的不要坨

我小學同學阿公是外省老兵 開的炸醬麵點好吃到哭 又近小時候常常吃 過20多年都還會想念 後來人走了 後代也沒有接手 就此失傳 非常難過QQ

問一下，黃豆醬跟豆味增到底差在哪啊?

台灣炸醬麵全都只加小黃瓜，偏偏我最討厭小黃瓜= =

為啥御廚大多山東人？

山東考公

長知識了

中國無論是四大菜系還八大菜系 山東菜都是唯一的北方菜北京八大樓也全是山東菜館

台灣炸醬麵說穿了就是變種涼麵 一家店為了能同時出多種菜備料又要求方便 所以每種菜的料都大同小異只差在醬而已你就會看到會賣炸醬麵的 基本一定會有麻醬麵 這意思

看餓ㄌ

炸醬王

老兄你害得我好餓喔

好餓