※ 引述《yuizero (14)》之銘言：
: 然後最重要的步驟。就是 “空中甩鍋” 讓材料在空中散開
: 回到鍋裡就會粒粒分明。每個飯沾著蛋
: 推 apple123773: 要用隔夜主要是飯的水分降低達到粒粒分明的狀況，當 12/21 13:50
: → apple123773: 你設備是快速爐就非必需了，蛋要不要先炒，是看你有 12/21 13:50
: → apple123773: 沒有需要熗鍋味或者是所謂的鑊氣，例如你還有要加海 12/21 13:50
: → apple123773: 鮮燴料我我個人就不推先炒蛋了，但單純蛋炒飯先炒蛋 12/21 13:50
: → apple123773: 香氣會更好 12/21 13:50
: 推 WiLLSTW: 隔夜飯主要是好操作 12/21 15:51
: → WiLLSTW: 我覺得高寒英文頻道那片蠻好笑的可以看 「你想要鍋氣嗎 12/21 15:52
: → WiLLSTW: ？」然後就拿噴火槍去製造鍋氣 12/21 15:52
所謂鍋氣
就是梅納反應
而不同溫度時的反應產物種類跟數量也會不一樣
接近200度時會比接近150度時反應產物的種類跟數量都來的多
味道也會更複雜跟更重口味
鍋氣、大火快速翻炒
也就是盡量讓食材溫度迅速達到200度，且保持著
讓反應物更多
快速翻炒則是在幾近燒焦的極限溫度下讓食材較不會有部分燒焦
溫度也較均勻，能平均都被炒熟
在沒焦又快焦的環境下
讓反應盡量達到極致
而飯的水份除了口感之外
水分也會影響梅納反應
另外好像也會讓溫度上升較慢
且水氣蒸發時聽說多少也會讓鍋子溫度稍降
不過大火炒青菜有的避免溫度太高，聽說有時還會另外加點水
水分這個應該是看食材種類、分量跟炒法等情況吧
而這個換台灣說法就是
外面用快速爐炒的比家裡炒的好吃
認真說
噴槍也不是沒有梅納反應
但是局部小部分表面而已
甚至時間太短又不均勻
容易讓部分太過焦掉
不過這種現在常用於炙燒壽司等炙燒料理
也算是梅納反應的方式