按照上一代人的食譜來看
還是有微微差異
控肉通常用三層肉、腿褲這兩種肉
而滷肉飯由於是碎肉
成本高的會用五花肉下去切
省成本的會用後腿、胛心
然後再搭配一些肥油下去切
沒看過用腿褲的就是了
受到東坡肉的影響
台式控肉也蠻常用炒糖色這招
吃起來就比較甜香滑嘴
但滷肉比較少看到這招
取而代之是額外的豬皮
這也是某些人喜歡黏口的滷肉飯來源
另外就香料部分
滷肉普遍還是會放油蔥
這點跟肉燥一樣
也是因此才會有南北名稱差異的由來？
但是控肉比較少聽到放油蔥
除非是那種把控肉滷肉煮成一鍋的店
普遍聽到的作法
是放蒜球、蔥段下去滷