Re: [問題] 為什麼老麵會比新鮮酵母好?
作者: LOLI5566 (蘿莉56) 2021-09-15 00:22:09
有好有壞啦
以當時的時空環境來說老麵法應該是非常常見的做法
因為當時缺乏微生物相關技術
無法快速的取得適合的菌種
靠老麵法便可將酵母菌保留下來
經過一代一代的篩選
也能使老麵裡的菌群越來越穩定
但跟現代的商用酵母比起來 也是各有優劣
以商業角度來說
老麵法養成維護麻煩、相對成本高
而且不同時間/人/材料養出來的品質差異也很大
但商用酵母相對起來品質穩定 取得簡單 價格低廉
這點在節省成本上就很有優勢
但在風味上
因為老麵法內部的菌種豐富多元
所以味道也富有變化
但喜不喜歡也是就因人而異
以當時的時空環境來說老麵法應該是非常常見的做法
因為當時缺乏微生物相關技術
無法快速的取得適合的菌種
靠老麵法便可將酵母菌保留下來
經過一代一代的篩選
也能使老麵裡的菌群越來越穩定
但跟現代的商用酵母比起來 也是各有優劣
以商業角度來說
老麵法養成維護麻煩、相對成本高
而且不同時間/人/材料養出來的品質差異也很大
但商用酵母相對起來品質穩定 取得簡單 價格低廉
這點在節省成本上就很有優勢
但在風味上
因為老麵法內部的菌種豐富多元
所以味道也富有變化
但喜不喜歡也是就因人而異
作者: allanbrook (翔) 2021-09-15 00:23:00
原型機的浪漫
作者: fragmentwing (片翼碎夢) 2021-09-15 00:23:00
https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1631357281.A.F45.html自己寫的推廣文自己推廣
作者: alucard6310 (Sicks) 2021-09-15 00:24:00
作者: hedgehogs (刺蝟) 2021-09-15 00:27:00
#1XF8bXz5 (C_Chat) 善用代碼好嗎
作者: fragmentwing (片翼碎夢) 2021-09-15 00:28:00
手機版 沒法不對 我錯惹 原來手機版也能查文章資訊
作者: hedgehogs (刺蝟) 2021-09-15 00:29:00
好喔～靠XD
作者: Gary9163 (知人知面不加芝心) 2021-09-15 10:36:00
記得口感上也有差別，老麵做出來的口感跟一般酵母的不一樣
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