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作者vetbow
分享 70度泡奶粉的各種疑問
1.奶粉是不是無菌的？
不是。
可能會含有微生物，沙門氏菌、阪崎腸桿菌。在乾燥的奶粉中不會生長，但沖泡後的奶水
，
就是非常理想的滋生環境。
2.這些微生物哪裡來？
[工廠]
奶粉廠的環境很乾燥，但某些環境中常見病原菌對乾燥耐受性很高，其中包含沙門氏菌及
阪
崎腸桿菌。
當這個菌從外部帶入工廠環境中，因交叉污染被帶到某個不常清潔的角落，就滋生定居下
來
，接著就偶爾透過人員設備操作交叉污染到廠內。
奶粉噴乾因為高溫所以菌數非常低，
菌是在噴乾完後的分裝、混合、暫存、包裝等過程被環境的菌給污染的。
污染途徑舉例：滋生源（某個設備縫隙）-非食品接觸面（觸控螢幕）-食品接觸面（混合
攪
拌機）-產品（奶粉）。
若是有良好的清潔消毒程序，可以中斷這個污染途徑，但總是有疏忽的可能。
［家中］
家裡亦有這些環境病原菌，冰箱、廚房檯面、水槽等，同理也會交叉污染到器具、瓶罐、
已
開罐奶粉等。家裡的廚房衛生習慣反而常常比工廠差，雞蛋、生肉放冰箱也不會特別保護
，
消毒後的器具亂放，也可能晚上蟑螂爬過。
3.工廠該怎麼做？
一般會做好良好的清潔消毒程序。
在廠區採樣檢驗（環境監測計畫），確認環境中有沒有這些病原菌。採樣縫隙角落等風險
高
的地方，找到陽性結果之後，加強清潔消毒，一直持續改善。盡量降低市售奶粉有菌的機
率
。
4.消費者該怎麼做？
已知，奶粉中仍有機率含有病原菌，風險高低視原製造廠的衛生條件。
泡奶操作要衛生，洗手洗器具是必要的，最好使用前用熱水快速消毒，但對於奶粉中本來
就
有的菌沒用。
方法一.使用降溫至70度的沸水沖泡奶粉，殺滅奶粉中的病原菌。（原則是殺菌）
方法二.如果沒有開水，則使用安全的飲水，在室溫下沖泡，並立即飲用。（原則是立即
喝
，就不會有菌滋生的問題）（益生菌奶粉適用這種情形）
5.70度殺得死嗎？
將1000000隻菌，殺到只剩下1隻（熱失活達6D程度）
李斯特菌耗時2分鐘
沙門氏菌和阪崎腸桿菌約1秒
泡奶的溫度維持肯定足夠
器具可用沸水沖一下菌就全死
6.為何不更高溫？
熱會減少破壞奶粉中的熱敏感性營養成分。
常見的是維生素C，約破壞5~7成，所以原廠通常要超量添加，讓寶寶仍攝取足夠。
但多數的營養成分不會被破壞，蛋白質、脂質、碳水化合物、礦物質...等。
更高溫亦可，只是損失一些營養而已。有時在外用熱水更方便。
7.這些菌會怎樣？
對一般成人都沒什麼大礙，但對嬰幼兒這種特殊族群來說，是嚴重的危害。
阪崎腸桿菌的致死率最高80% (6個月以下嬰兒或早產、低體重、免疫不全嬰兒，2個月以
下
最危險)
沙門氏菌屬的致死率1~10% （差別在菌種）
所以前6個月的寶寶還是特別特別謹慎點好。
8.我想用50度的水泡奶可以嗎？
可以，但這溫度殺不了菌，又會讓菌在適合的溫度生長，大大增加風險，風險自負。
9.為啥室溫可以50度不行？
菌在奶粉中存活時，因為環境乾燥是屬於失活狀態，當給水份又給適中溫度，就可以讓菌
體
慢慢活化，然後就開始愈長愈快恢復致病能力。
用室溫水沖泡就是賭工廠夠乾淨，然後即使有菌，也要在菌體失活狀態時，沖泡立馬喝下
去
，不要讓它有機會活化。所以基本上，只要寶寶可以立馬喝的溫度就OK。
作者補充：
WHO多年前為了食品安全做了大量實驗，
設計微生物風險模組，測試各種可能泡奶的情景去比較風險高低。
最後得出的結論是，常溫泡風險不高，高於70度可以降低極大風險。
大量篇幅都著重在安全考量。
在營養上，對更高溫泡奶破壞營養素的疑問，提出一個小實驗。
共四種奶粉樣本，測試了維
生素ADEKB6核黃素硫胺素等...。
去比較“沸水沖泡”和“產品標籤”上的差異是多少。
結果發現，只有維生素C影響比較大。
樣品數少、營養種類少、實驗規模小、只比較原廠標籤（標籤本就有10~20%的允許誤差）
，
這些都是實驗設計的問題。
但他們得出一個結論，溫度更高影響應該不大，
可以加更多營養素抵銷破壞量阿（可以用強化奶粉）。
同時聲明只有一個實驗結果佐證喔。
負責這件事的單位叫做
Joint FAO/WHO Expert Meetings on Microbiological Risk Assessment
(JEMRA)，只管微生物，沒有要針對營養去過多解釋。
多年過去，奶粉的設計日新月異，也有些營養成分不在WHO的營養小實驗中。
熱處理營養損耗是每個工廠的責任，所以自主管理也是用此溫度去測試。
因為只要遵守70度
的界線，就保證安全。消費者要用高於70度沖泡會損失多少營養，就責任自負。
我自己個人是傾向在外還是用熱水比較方便。
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