網誌好讀版：
https://amacefamily.com/bruno-yogurt-maker/
自從當媽媽之後，對於食安問題都會很在意，特別留意給孩子吃進去的食物是不是天然的
、有無人工添加劑等。原本我們家都是直接買日青優格來吃，標榜 100% 鮮乳製成、新鮮
無添加，但長期下來也是一筆不小的花費，所以乾脆購入一台優格機來自製優格。
優格DIY步驟
製作優格的步驟非常簡單，只要一瓶鮮奶、一包優格菌粉和一台優格機，就可以輕鬆做出
健康無添加的新鮮優格。
https://imgur.com/ee7ojwW
製作步驟如下：
1. 將原味鮮奶及菌粉倒入容器後，攪拌均勻。
https://imgur.com/0MR7AdO
2. 將容器放入優格機中，溫度設定為42度，時間設定為10小時。（冬夏天的溫度跟時間
不同）
https://imgur.com/LzL7CIn
3. 發酵時間結束後，即可完成一大罐新鮮優格。
https://imgur.com/n59cct9
剛做好的優格溫溫熱熱的，其實就可以直接吃了，但冰過的優格會更綿密細緻，就像奶酪
一樣。
https://imgur.com/WQz73kS
開始自製優格後，優格就常出現在我們家的早餐，有時候是直接吃、有時候會淋上甜菜根
糖蜜或是果乾一起食用、也常常也會製作成優格沙拉醬。
拌著果乾、堅果、穀片、或甜菜根糖蜜一起食用：自製優格佐甜菜根糖蜜、野莓全穀片優
格佐果乾、優格佐果乾、堅果果乾優格等。
https://imgur.com/IYouNBj
製作成優格沙拉醬：草莓優格果乾沙拉、百香果優格沙拉、草莓優格水果沙拉、芒果優格
水果沙拉、甜菜根優格水果沙拉、鮮蝦水果優格沙拉等。
https://imgur.com/8BJTf00
自製優格的注意事項
製作優格前，容器請先消毒
自製優格需小心雜菌污染，所使用的器具必須先以沸水燙過後擦乾，不能有生水，避免雜
菌污染而影響優格中好菌的生長。
使用無成份調整的鮮奶
勿選用高鈣牛奶、營養強化鮮乳或是調味乳…等有添加物之鮮奶。建議使用全脂牛奶製作
優格，低脂牛奶和脫脂牛奶也可發酵優格，但發酵時間會比較長才會凝結成布丁狀，且成
品較軟，放久離水嚴重，是自然現象。
不同成分的鮮奶做出的優格風味各異
喜歡細緻綿密口感的優格，可選擇蛋白質每100毫升含量「3.2公克以上」以及脂肪每100
毫升含量「3.7公克以上」的全脂鮮奶；喜歡像優酪乳口感則是選擇低脂鮮奶即可。
也可使用豆漿製作優格
選用無糖的豆漿，自製的豆漿要先濾渣。豆漿的蛋白質較多，所以凝結時間較早，會比牛
奶發酵短2-3小時，只要檢查時有凝固即可。豆漿優格的口感較酸，有點像豆腐乳的味道
。
發酵時間如何拿捏
使用冷藏鮮奶（不需退冰）直接倒入容器製作優格
室溫 > 28 ℃：發酵時間8～10小時
室溫 24～28 ℃：發酵時間10～13小時
室溫 < 24 ℃：發酵時間13～16小時
發酵時間越久，優格越酸，並會有淺黃色的水(乳清蛋白)，此為正常現象。
製作過程中，避免搖晃優格
優格成型通常在發酵最後的1-2小時，應避免搖晃到瓶身，影響最後成型。這是因為優格
是靠乳酸菌產生酸使牛奶中的蛋白質結構變形然後互相鍵結而凝固，這種鍵結是物理性所
以很脆弱，一經搖晃就無法成型。
判斷優格是否製作成功
優格如果有凝結像布丁狀就是成功，但剛做好的優格結構很鬆散，輕輕搖晃就容易破碎，
放置冰箱冷藏12-24小時，凝固感更佳。
自製優格的保存期限
3天內食用為最佳賞味期，風味最佳。隨著時間越長，口感變酸、及產生離水現象。盡量
在7天之內食用完畢，以確保優格的品質。
離水現象
優格出水是正常的現象，這些水分是很有營養價值的乳清蛋白。優格發酵時間過長、優格
製作完成後放置時間越久、或是使用低脂鮮奶製作優格都會比較容易出水。
判斷優格是否壞掉
如果優格的牛奶香氣消失，或者產生了酒酸味，就不宜食用。
優格和優酪乳的不同
牛奶經乳酸菌以定溫發酵約8到10小時後，成凝固狀態如布丁，吃來濃郁香醇。將優格加
入鮮奶、果汁或寡糖調和稀釋，即為自製優酪乳。
吃優格的好處
優格 yogurt 是乳製品的一種，是由動物乳汁經乳酸菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）
發酵而成的產品。
吃優格對人體健康的好處，除了促進腸胃蠕動、幫助消化、排便順暢外，還能補充大量益
生菌，做好腸道好菌的培養。
乳酸菌在發酵過程中會將乳糖分解，飲用者較不會有乳糖不耐的狀況，還能補充鈣質、蛋
白質以及多種維生素，因此吃優格是牛奶的替代選擇。
優格機的挑選
網路上有許多自製優格教學是使用電鍋、悶燒鍋、甚至是利用烤箱餘溫來製作優格，因為
其溫度並不是依照優格發酵條件量身訂作，發酵品質難掌握，不僅容易失敗，製作出來的
優格也偏酸、易離水。
使用優格機才能將發酵溫度控制在40~45℃，避免雜菌汙染，電鍋或是悶燒鍋無法保證控
溫在此之間，因此我就開始在網路上物色優格機，比較了下列幾台優格機。
紐西蘭 EasiYo 優格機
來自紐西蘭的EasiYo，推出多種口味的優格粉，只要在內瓶中加入優格粉與水混和均勻，
再倒入沸水至優格機，放入內瓶、蓋上外蓋後，靜置 8-12 小時即完成，類似悶燒罐自製
優格的作法。
簡易操作免插電、多種口味選擇是最大的兩項優點。但是要準備沸水稍嫌麻煩，在操作上
也要小心避免燙傷。再來看看優格粉的成分，主要就是奶粉及活乳酸菌，加水混合均勻就
可以製作優格了，但我偏好使用鮮乳加上優格菌來製作優格。基於上述理由，就不考慮
EasiYo 了。
普羅家族 優格製造機
符合食品GMP與國家各項檢驗標準，優格專用PP內罐剛好可以做出1公升的優格，插電之後
恆溫控制，將溫度控制在40~45℃的最佳發酵溫度。機身有時間轉盤只是用作備忘，方便
推算發酵時間，並不是自動計時器或開關。
荷蘭公主 全能優格機
這款優格機最高有24小時發酵時間設定，將發酵溫度控制在 42±3℃ 之間，大容量的優
格桶一次可做 1500ml，最厲害的特色就是當發酵完成後，會自動冷卻到大約 5℃ 自動冷
藏優格，不需要等優格完成後再將優格放到冰箱冷藏。
日本BRUNO 多功能優格發酵機
Bruno 優格機不論外型上與普羅家族優格製造機相似，但溫度可自行設定在 25~65℃ 之
間，時間可控制在 1~48 小時之內，因此可製作各種發酵食品與低溫慢煮食材。
荷蘭公主的全能優格機有自動冷藏功能很吸引人，但一來價格價高，二來體積較大比較占
空間，還有擔心壓縮機較有可能故障，所以就不考慮它了。
我的需求是簡單方便、機身小方便收納，普羅家族和 Bruno 的優格機大小差不多，但是
Bruno 可以設定溫度跟時間，能應用的發酵食品更多樣化，所以 Bruno 多功能優格發酵
機就勝出了。
優格菌粉的挑選
有些食譜會強調是免菌粉作法，使用現成的優酪乳或優格作為菌母分批發酵，這種方式被
稱為重覆接菌繁殖。但這種製作方式是有風險的，因為自製與食用過程中可能已混入雜菌
，且菌種一再繁殖，容易在過程中產生變化，不僅口感不佳，更容易吃進變異菌株，反而
造成健康疑慮，因此我是採用「鮮奶 + 優格菌粉」的方式製作優格。
挑選優格菌粉要注意下列幾點：
菌種標示
菌種菌株必須有明確標示，不同的菌種發酵的溫度時間及活性也會有所不同，進而產生不
同的口感和風味。
活菌數量
這裡指的是發酵後，每1cc優格含有的活菌數有多少。
保存期限
保存期限會影響菌粉的活性度，挑選越新鮮的優格菌越好。
保存方式
優格菌粉建議冷凍保存，才能保持活性。挑選小包裝的優格菌粉，拆封後立即使用完畢，
可避免汙染。