咖啡能防癌！台大名醫：防慢性病、抗致癌物的正確喝法
2020-02-21 10:0250+(Fifty Plus) 文／蔡怡琳
咖啡是許多人生活之必要，但它究竟傷身或是養生？負面看法指出，會讓骨質疏鬆與胃食
道逆流更嚴重，但正面看法則指出咖啡是降低慢性病、心血管疾病與第二型糖尿病風險、
甚至是改善癌症的良方。孰是孰非？台灣大學醫學院外科名譽教授、乳癌防治基金會董事
長張金堅認為：一切都是知識與喝法的問題。喝對了，對身體的好處還真不少！
到底，咖啡應怎麼喝才正確、成為每日身體的滋養良方？要具備哪些知識？
咖啡致癌研究修正：「連續」喝2,000杯以上，才有罹癌風險
曾獲頒台灣癌症醫療終身成就獎的台大乳癌名醫張金堅，今年73歲，是標準的「咖啡迷」
，一天平均喝上3杯黑咖啡，但在65歲前，原本對咖啡抱持敬而遠之的態度，因早期喝三
合一咖啡時，每次都感覺腸胃不適，長期下來便覺得是傷身的飲料。
沒想到在一次搭高鐵的途中，被咖啡香氣吸引，重新嘗試喝黑咖啡，「哇，結果不只沒有
胃痛，印象也完全改觀。」他從此對咖啡著迷，破除心中疑慮。
張金堅在每週看診、開刀外，花最多時間的就是研究咖啡。
他走遍台灣，尋訪阿里山、屏東、台東等咖啡豆產地，甚至遠赴非洲、越南、寮國、夏威
夷，體驗不同的咖啡文化。
此外，他更研讀國內外的相關文獻，發現咖啡含有許多活性化合物，如咖啡因、綠原酸、
咖啡醇、葫蘆巴鹼、菸鹼酸，若好好利用，就是對人體有益的良藥。
過去許多咖啡傷身的研究，須重新被解讀。例如，咖啡曾被國際癌症研究機構IARC評為2A
類致癌物，到了2016年，則修改了此項結論，改列為第3類，代表致癌證據並不充分。
對此，他表示目前並沒有足夠的研究可證明，而烘焙過程會產生的致癌物「丙烯醯胺」，
殘留的量並不大，成人要連續喝2,000杯以上，才有罹癌風險；反而是其中含有的抗氧化
物質，有可能形成抗癌和延緩慢性病的功效。
綠原酸成分可抗氧化，對多項疾病都有益處
張金堅說，咖啡成分達1千多種，其中「綠原酸」具有抗氧化的作用，生豆的綠原酸占
9.6%，烘焙後還是有4.8%，能幫助清除身體的自由基與發炎因子，保護細胞組織。
綠原酸的抗氧化成分，對於心血管、糖尿病、消化器官機能、抑制葡萄糖吸收及減輕體重
，都有正面效果。他透露，自己長年的痛風問題，也在喝咖啡後不藥而癒。
許多慢性病的產生，都是身體長期發炎的結果，而他指出許多文獻說明，咖啡可以減少發
炎，進而降低死亡風險。國內的研究則指出，飲用咖啡者平均壽命增加2.1歲。
此外，咖啡也可以降低心血管疾病風險，推測咖啡中的活性成分，可以抑制血管阻塞的內
生酶。
抑制血糖飆升！降低第二型糖尿病風險
針對第二型糖尿病，醫學界也發現，喝咖啡能降低罹病風險。
目前雖然沒有明確機轉，張金堅根據實驗結果推論，「咖啡中的抗氧化物，如綠原酸、咖
啡酸，可改變新陳代謝，對胰島素抗性會好一點。」
由於「綠原酸」可能抑制體內肝糖轉化葡萄糖的過程，延遲血糖吸收，使得血糖值不會忽
然飆升；「咖啡多酚」可增加腸泌素等物質分泌，使得血糖降低；礦物質「鎂離子」可能
增加胰島素，提高細胞對葡萄糖敏感度。
張金堅說明，第二型糖尿病患者，最好是喝「不加糖與奶精」的黑咖啡，每天3杯內較適
合，咖啡可作為控糖的輔助方法，但仍不適合過度飲用。
罹癌可以喝咖啡嗎？可減緩某些症狀與降低發生率
常有患者在看診時詢問張金堅，罹患癌症還可喝咖啡嗎？
他表示，一般人喝咖啡有助於降低癌症發生率，而針對癌症患者，確實也能減緩某些癌症
的症狀。
他解釋，咖啡裡的多種抗氧化成分與植化素，如咖啡因和咖啡酸可抑制細胞分裂，加速癌
細胞的凋亡；酚酸類可促進體內合成穀胱甘肽，對抗致癌物質亞硝胺。
近年研究發現，對肝癌和直腸癌，的確有改善的效果。不過，對於乳癌和肺癌是否能飲用
咖啡，仍存在著一些爭論。
常有患者詢問張金堅，罹癌是否能喝咖啡？他認為咖啡中的抗氧化成分，能改善某些癌症
的症狀。
每日不超過3杯，最好降到60度以下再喝
如何正確喝咖啡？張金堅提醒，咖啡的飲用「量」是關鍵。
通常一杯咖啡的咖啡因含量，從40到300毫克左右，建議每天不宜攝取超過400毫克。也就
是說，即使能帶來好處，也應在每日不超過3杯的安全範圍內。
曾有研究顯示，一天超過8杯，則會提高心律不整的機率。
至於最理想的飲用時間，他建議由於咖啡屬於「中樞神經興奮劑」，最好在上午10點及下
午3點，能幫助頭腦清醒。
此外，咖啡不能過燙，會讓食道組織受損。最適宜的咖啡溫度是85度，最好降到60度以下
再喝，並且不要加糖和奶精，以免抵銷咖啡本來的有益成分。
哪種人不適合喝咖啡？骨質疏鬆患者、腸胃症狀患者需酌量
哪幾種人比較不適合喝咖啡？以下2種情況，需要特別酌量。
1. 骨質疏鬆患者
「喝咖啡是不是對骨頭不好？」是很多人的疑問，張金堅認為，骨質疏鬆患者，或是鈣質
攝取較差者，的確有可能會提高嚴重程度。
尤其女性到了更年期後，雌激素減少也會導致骨質流失，這時期飲用咖啡的女性，可同時
配合日曬和運動，補充鈣質和維生素D，來減緩骨質疏鬆的程度。
2. 胃食道逆流、消化性潰瘍患者
由於咖啡會刺激腸胃蠕動，若有胃食道逆流、消化性潰瘍、拉肚子等症狀，攝取咖啡最好
也能減量，或避免空腹飲用，以防增加刺激。
怎麼挑咖啡？2個基本動作確保品質
對於入門者來說，怎麼挑選，才能買到好咖啡？
張金堅偏好淺烘焙的咖啡，「香味達30幾種，淺焙口味偏酸，產生的香氣比較多，有柑橘
、草莓、櫻桃等。」對於中年後品嘗咖啡，更融合了人生滋味在心頭。
咖啡的風味反應了產地的氣候、土壤、水質等條件，如產於非洲的咖啡風味較為豪放，海
島咖啡則較為溫和清淡，從咖啡樹上的一顆豆子，經採收、加工、烘焙、萃取，到成為眼
前的一杯咖啡，處處是學問。
他建議，不一定昂貴的咖啡就代表品質最好，而是慎選信譽良好的店家，可依下列原則來
選擇。
1. 觀察咖啡豆
最好是單品咖啡豆，仔細觀察外觀是否有深有淺的豆子摻雜在一起，或是有發霉、蟲蛀、
縮水、破損等跡象，聞聞看是否有油耗、酸敗的氣味。新鮮的咖啡豆應具有果香、焦糖等
令人感到愉悅的氣味。
2. 包裝標示清楚
有產地來歷，標示日曬或水洗等處理方式，以及烘焙時間、賞味期限、SGS認證，確保沒
有農藥和赭麴毒素，才能發揮抗氧化成分的最佳功效。
https://health.udn.com/health/story/6017/4360069