先講結論，苦味是因為果實累積了葫蘆素，並且主要儲存在果皮，不是因為不新鮮才造成
苦味喔。對人體無害，但吃太多會讓你烙賽(中醫說的瓜果性涼？！)
葫蘆素是葫蘆科作物廣泛含有的植物二級代謝物，當植物遇到環境逆境會大量產生保護自
己的小分子物質。而有趣的是，這些二級代謝物之於動物體而言，通常具有保健或藥物效
用(取決於濃度而論)，例如具有高抗氧化力或是調解身體技能降血壓之類的。所以舉凡花
青素、類胡蘿蔔素、香豆素、咖啡因(咖啡鹼)、可可鹼、硫配糖體等等，全都歸類為植物
二級代謝物範圍內。
然後來討論一下瓜為何會產生過多的葫蘆素。氮與葫蘆素的生合成有關；葫蘆素之於
植物體的功能為①用來抵禦病蟲害②用來調解生理代謝。綜合以上特點，會產生葫蘆素高
的狀況有
①栽培時日照不足或低溫：植體無法用光合作用將氮轉換讓植物長大，所以暫時用來轉成
葫蘆素或其他含氮分子
②氮肥加太多：植體暫時消化不了，就先用來協助轉成葫蘆素
③太多病蟲害：植物自己要保護自己啊~就類似人體生病白血球會短暫飆一下的意思
④品種差異：有些品種就是比較苦，拿來作嫁接的砧木，抗病性強啊~不過經過現代的品
種選育改良，這個情況應該比較少出現在商業品種
所以建議吃法
①不用逼自己吃苦的瓜，但是吃了基本上也沒什麼大問題，反正不是一次吃超大量
②如果真的很想吃又發現它苦，可以削掉皮再煮看看(但應該還是會帶苦味)
③如果同一個攤子上同一堆小黃瓜中(同一品種)有幾根特別特別深綠色的，可以盡量避開
，因為有比
較大機率踩雷，成因是氮肥加太多
補充：苦瓜的苦味主要來源有三，比較會聚集在表皮的葫蘆素、果瓤裡的三萜類物質和他
自己的苦瓜素~以確保你怎麼吃都是苦的~