相傳起源於明末清初，嘉陵江畔、朝天門碼頭的麻辣火鍋，因為當時江邊屠宰業盛行，因
此碼頭工人容易取得低廉（甚至是要丟棄的）牛油與牛雜，他們用牛油爆香辣椒、花椒等
辛香料，再放入牛內臟和蔬菜煮熟食用。民國23年重慶城內出現較具規模的麻辣飯店，只
是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，由客人自行調製滷汁、蘸汁。
亦有說麻辣起源自清代道光年間，當時重慶的筵席已有毛肚火鍋。在此之前，重慶碼頭有
一款叫水八塊的小吃，全是牛的下雜（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片，進食時放在
泥爐上的砂鍋，以配有麻辣牛油的滷汁滾燙。食者自備酒，吃後按空碟子計價。
一些火鍋店聲稱其店配方追溯至元宋等朝代，此為偽史，因為辣椒源自墨西哥，自明代後
始從沿海地方傳入巴蜀地方，至今在當地方言中，辣椒仍叫作「海椒」。