[問卦]關於1萬3~24的菜……

作者: scar906 (三年沒吃過炒飯)   2017-12-25 15:51:25
我外婆在關西鎮做外燴辦桌40幾年,范周滿妹就是我外婆,我媽也做精緻型做私人外燴做
了20幾年,我爸是專門在漁港幫人買海鮮的!~
學廚兩年不能辦桌嗎?
家族傳承的進步速度跟支援,還有從小耳濡目染,幾乎是可以有神速力的進步,我肯定24
才學2年就能帶團辦桌的實力。
我從小光是看阿嬤跟媽媽做菜,看到會幫忙、發鮑魚、發海參、炸腿庫、發魚翅、蒸魚淋
蔥油、拌米糕、燙大蝦、切龍蝦、燉雞、炸蝦棗、擺冷盤等等的。
一直到自己25歲,外出工作後自己會煮一桌菜~也沒人教我啊!
學廚幾年跟菜好不好吃根本沒關係能接受嗎?
錢砸下去,中央廚房什麼半成品,加熱即食,你都買的到,你想辦的難吃也很困難!但是
鄉下的總舖有自己的套路,基本上不太可能花錢買半成品那些的,這樣利潤會變少。
我自己開相同價格菜單的話,不一定能出他那種菜色,原因有3~
辦桌前幾個禮拜就要要先寫菜單,因為要根據價格備料,我能肯定24寫菜單時就能自己拿
捏起底價格了!13000怎麼來的我不回應,因為他是屏東上去的,冷凍車開上去,東西載
上去,成本本來就高一點。
1、我阿嬤客家人的辦桌菜就是40年不變的菜色,怎麼變就是100種在變這樣啊!
你們現在辦桌吃到手卷、麵線蝦、紅魽生魚片或是冷盤有煙燻鮭魚之類的,我阿嬤不一定
有辦法出,因為他們那一套就是這樣嘛!她不想出嘛~~~
現在都中央廚房了!有錢沒有什麼菜不能做到的!可是我阿嬤的古早味就是這樣嘛!你要
找她,她的水平跟極限就是一桌9000,再貴不是不能做,而是她知道自己的極限。
你如果要開那麼貴的菜單,我阿嬤有可能是變成說~食材高級,但是做法一樣骨董級的這
樣!因此你看不出高級食材的質感在哪裡!像是……用伊比利豬做腿庫大封跟用黑毛豬做
腿庫大封的意思。
2、老店的辦桌本來就是老菜,難道辦桌你渴望吃分子料理?吃創意料理?
人家都講台菜24祖了!你期望吃到什麼?你還是去米其林吃江振誠吧!
3.我不否認24確實口氣太衝了一點,他沒計算好自己家的“菜色級數”,寫菜單的能力或
許也需要再進化!
總之啦!你如果問 胡天蘭這桌1萬3有到嗎?
胡天蘭也是支支吾吾啦!

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