今天在自由時報看到的文章剛好提到蘆洲名產覺得很有共鳴，所以想分享給鄉親們看看^_
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原文連結在此：
https://ent.ltn.com.tw/news/paper/1339410
【第十五屆林榮三文學獎．散文獎佳作】
吃麵的兆頭
◎洪愛珠 圖◎吳怡欣
與男子往來一段時日，多約在台北城內的咖啡館和戲院。好感若干，是否生情還說不定，
但總之止於禮。這日他說，想到我家附近，看看我常提及的寺廟與市場。
「你來。一起到寺裡拜拜，拜完去吃麵。」我說。雖說彼此手都沒拖過，相約在鄉里拜拜
吃麵，已是交淺言深。
寺是湧蓮寺，麵是切仔麵。
老家在觀音山下，與蘆洲隔一條數十公尺短橋。生活買辦，多去蘆洲。切仔麵在蘆洲有百
年歷史，是成行成市的行當。百年湧蓮寺周邊半徑一里內，數來十多家切仔麵舖，遠些，
連長榮路一帶也算進來，有二三十。
年長一點的朋友，說起往昔台北城，街頭巷尾常有切仔麵，如今少了。我想朋友若來蘆洲
一探，就不必歎息。切仔麵在此地全是旺舖，用餐時刻人潮騰騰，毫無頹態。
切仔麵伴我三十多年，感情縱深複雜，家族成員各有心得。但鮮少與朋友一起，恐顯得太
過親熟隨便。請客吃飯，與人應酬，還是上體面一點的館子去。
切仔麵是家常小吃，勿過分隆重地看待，較能自得。蘆洲周邊許多家店，僅有少數翻修過
，其他難免有點草草不工。地面有溢濺的油湯，桌椅未必成對，美耐皿盤邊的花紋都磨糊
了。油湯生意太忙，公私場域難分。店家的小朋友，在角落攤了一桌子作業和玩具，他們
的媽媽手裡揀地瓜葉，一面投入鄉土劇裡互吐毒句或搧人巴掌。
本地人吃切仔麵，是數十年的吃下來。熟舖公休，附近再挑一間即可。眾店之中，最老的
近百年，年輕一點的，也有三十好幾。質素皆頗可以，各有強項。麵有粗細之差，湯有清
濁之別，有切肉甜的，或內臟特別嫩的。麵店可以當做家庭吃飯的延伸，食材一點也不顯
赫，調味簡淨得近乎原始，然而經過仔細的處置。通常價格還非常廉宜。
因此帶人吃去切仔麵，意思近乎於，家裡隨便坐坐，吃個便飯。如今人們在社群媒體上，
輕易積累數百上千位朋友，不小心就信以為真。實則心裡一篩，即知誤會。能隨便一起吃
碗麵的對象，百千之中，實沒有幾位。
長年吃麵，同伴有消有長。兒時是整個家族一起去。長大後，一個人去得多。如今加上眼
前這位男子，就有兩人。兩人吃切仔麵，總是比一個人好。此說非是基於感性，是講實情
。世上許多麵都適合獨食，但說到切仔麵，人數愈伙，就愈好吃。
家族場景．眾人吃麵
從前我家吃麵，偌大陣仗。一家三代數輛車同行。外公是白手起家的商人，模樣清瘦，聰
明有神。外公飲食挑剔，比如他每年夏天，釀一年份的荔枝酒和蛇酒，僅供自酌。比如他
吃粥，粒米不進，只喝頂層的米湯，閩南語說「湆」。因此家裡熬粥，米落得多，才能熬
足湆，供外公晨起喝上兩碗。用潮流話講，外公很不好搞。外公晚年跌壞了腳，此後只能
短程走路。因此外公想吃麵，晚輩們速去駕車，一家人浩浩蕩蕩陪著他去。
外公鍾意大廟口切仔麵。
此舖在得勝街尾。老街至此收窄，你若見店招搶眼、舖面寬闊的添丁切仔麵，再往裡走，
即達大廟口。大廟口店矮堂深，裝修基本沒有，是蘆洲現存最老麵舖之一。草創時無店面
，扁擔就擺在湧蓮寺口，故名大廟口，至今有八十年。一眼望去，店裡老漢極多。至今仍
無紙單可畫，熟客頭也不抬就點菜，坐下便吃。
大廟口清晨開門，下午收檔。循舊社會的道德，切菜不放隔夜，當天未用盡的肉湯，打烊
前全數傾掉，隔日從頭再來。一切準備，只為今天。
天未亮即熬湯。麵湯是規模經濟。深鍋入清水，水沸起，其他舖子多放大骨，大廟口更煨
浸以巨量的豬肉。三層肉為主，兼有嘴邊肉和肝連。大塊肉在清水裡煠，肉成之時，湯已
深濃。入口鮮滋滋油汪汪，清香腴美。愈近打烊時分，湯頭愈呈乳白色。
大肉起鍋，擱涼備妥。店東周先生趿著木屐工作，營業期間片刻不歇。連續切肉，漉麵。
難得空檔坐下，手裡還忙給豬皮揀清殘毛。肉類和下水，皆是接單後才快刀切片，湯裡汆
數秒即起，保其甜脆。附近店家也有為了求快，將肉片早早切成堆待用，風味因此差一截
。說句言重的，此肉若有魂，魂都飛了。決定鮮肉何時起落，封存其神采，是經驗幻化的
魔術，一門凝結時間的手藝，簡白而精深。
我們一家進店，坐店堂深處兩張大圓桌，長輩一桌，孫輩一桌。二十人同時點菜，七嘴八
舌先各要一碗粉麵。在切仔麵舖，沒人純吃麵，都切小菜。因此老闆娘必然接著問：「切
啥？」我們靜下來，待外公發話，勢如降旨。
「攏切來。」外公說。
攏切來。意即店裡的所有切菜全部要一份。那是盛宴。豬的盛宴。
肉有肝連、三層肉、瘦肉、嘴邊肉、豬舌、豬皮、脆骨。內臟有豬心豬肝豬肺大腸生腸。
一豬到底。連燙盤地瓜葉，都澆上豬油蔥。豬肉全是白煮，材料一壞就無從遮掩，先得經
過麵舖的挑選，才拿來售賣。在本地切仔麵的江湖，選兩年熟成的溫體黑豬，不採養不足
一年的白豬或者凍肉，是基本通識，無甚可拿來說嘴。
倫敦有間迷人的聖約翰餐廳（St.John），菜做得精采。主廚韓德森先生（Fergus Hender
son）的食譜書《鼻子吃到尾巴》，被許多人奉為經典。主因是戰後物資漸豐的英國民眾
，淨挑清肉來吃，大量拋棄牲畜其他可食部位。韓以為「既然殺生，應物盡其用，以示尊
敬」。因此他的料理多用內臟、骨髓、野禽和怪魚。此論在當代西方聽來新穎，在東方不
足為奇，咱是日日實踐。內臟料理在台灣的切仔麵舖，更是一字排開，淋漓盡致。
人多，切菜就豐富，瘦的腴的滑的脆的皆得。蘸大廟口的獨門豆醬，以粗味噌、豆瓣、辣
椒製成，是日治時期遺風，稠濃清甘。豬肝剛斷生，帶粉色，潤滑夾脆。肝連環一圈薄筋
，慢慢嚼，能嚼出韻。此舖三層肉可說是蘆洲最好，每桌點上。僅是烚熟的一清二白豬肉
，竟那樣甜。瘦肉也可試，如此不柴，如此收斂而精細。
至今仍記得，不同家人吃切仔麵的偏好。比如外公光是喝湯，並不吃麵；我媽不喜油麵，
點米粉或粿條；比如阿姨拒吃內臟，但我媽吃。
媽媽愛吃豬下水，不完全因為味美，有她私人的根據。比如她說豬肺藏汙，極難處置。從
前為了外婆一道老菜「鳳梨炒豬肺」，少女媽媽和阿姨蹲在門外，取水管接豬肺管，流水
不斷沖洗四個鐘，不時擠壓，使黑水盡釋，整副豬肺，從黑洗到白為止。中年以後不必再
洗。眉毛也不抬一下，就能有一盤豬肺來吃，是以獎勵從前過勞的少女。
豬肺有一種海綿膠感，滿是孔隙和軟骨，有嚼頭但乏味，我自小不愛吃。此外也不吃豬肝
，覺得腥氣。媽媽勸，說女孩多吃豬肝，有助補血。我不為所動。但仍把她說過的事折折
疊疊，收心匣裡。媽媽三年前過世，我長痛不癒，很想念她。母後去切仔麵，自動吃起了
豬肝和豬肺。補血補氣以形補形。自己照顧自己。
單身女子場景．一人吃麵
外公外婆仙去多年。晚輩現能自由選擇，各自擁戴不同的麵舖。我和阿姨仍愛去「大廟口
」。有時換吃「大象」或「和尚洲」。小舅吃「阿榮」或「鴨霸」。我弟弟吃「周烏豬」
。「周烏豬」為外婆從前的心頭好，據說亦是切仔麵的發源店，如今已翻修得非常氣勢。
兒時跟外婆去市場，常繞去吃。麵很好，生意極盛，故地板亦油成一種境界。站著不滑倒
，還能坐下好好地吃成麵，已很了得。
單獨吃麵的日子多了，建立出全新秩序，比如學會吃粉麵，佐黑白切。
蘆洲古名鷺洲，是在清代輿圖中，如謎的台北湖底，一塊時隱時現的濕地。白鷺鷥成群起
飛的煙水迷濛沙洲。為北台灣的早期開發聚落。據日治時期統計，彼時九成住民，都是自
淡水河登岸，祖籍福建的同安鄉人。故切仔麵中的麵，是嫩黃色福建油麵。製麵時加鹼水
，出廠已燙熟，拌食油防沾黏。熟麵在滾水裡迅速漉過即可食。「切」字是動態。是聲音
。也是工具。閩南語發音為「搣」。長柄的麵簍子叫「麵搣阿」，從前以竹片編製，現在
多改用金屬。竹編搣阿易生霉，但扣出麵來，形狀甚優美。搣阿在沸水裡邊漉邊摔出聲，
起鍋費勁甩乾水分，吭一聲倒扣在瓷碗裡。淺黃麵條，編織成橢圓山形。熱湯澆上，一碗
霧氣氤氳的微山水。
油麵在南洋也吃，叫福建麵。蝦湯為底，浮著汪汪的紅油。有段時間常去新加坡，當地吃
福建麵，見一老漢點一種「粉麵」，半油麵半米粉，兩項夾著吃，柔裡帶韌，一吃就喜歡
。回家鄉吃切仔麵，雖然每家麵舖的菜單上未必都有粉麵，但幾乎都是一聽就明白。
本地麵種單純，熟客點菜時並不說「來一碗切仔麵」，而說「麵一碗，湯耶。」或「粿仔
，焦耶。」我試著這麼說：「粉麵一碗，湯耶。」能得。同時交換一記「您內行」的職人
餘光。
黑白切。在此指的是一盤之中，拼兩種肉，計一份肉的價，專供單獨用餐的食客，是店家
的體貼。我自小胃口養大了，一人吃切仔麵時備感受困，切了東就得放棄西。不甘心專吃
一種肉，就點黑白切。一人點一盤三層肉和豬肝雙拼，粉麵一碗，青菜一份。營養俱足，
心頭滋潤。一百出頭，是常民式澎湃。
長輩的公子是本地人，在蘆洲吃喝習慣。一回進台北城市中心吃切仔麵，年輕人胃口好，
如常要了飯麵各一碗，肉切數種，豆腐青菜各來一份，埋單時竟費四百，抬頭一看，一盤
切肉要八十。心裡暗驚，痛處又不好說，只能咬牙付帳。我聽了也覺得可憐，很能同情。
生活伴侶場景．倆人吃麵
年過三十的單身女子，若貌似無憂無慮，旁人就開始比妳著急。安排好的相親不叫相親，
改說「去交個朋友」。我既是挑剔外公的長孫女，自知秉性，不會妄想真能交上什麼朋友
，更遑論婚嫁。唯有一心願，看似微渺，而根本難。運氣若可以，求一位吃麵的同伴就好
。
見了其中幾人。
其中一位男士，帶我到專售鵝肉的店，卻只要了一碗麵，倆人以細碗分食。此外全店的鵝
肉、鵝下水、鵝頭鵝屁股，這位先生全數略過不點，最後點了生魚片，上桌時魚仍含霜。
另一位男士挑了義大利麵舖。培根雞蛋麵（Carbonara）遭廉價鮮奶油滅頂，慘白一片。
對方倒是吃得很香。
家教使我保持微笑，把麵吃了。心裡拿定主意，再見再見再也不見。
憑藉吃麵，看清彼此的參差，有我趨吉避凶的直覺，和頻繁進出本地寺廟，可能的庇蔭。
總之見識過感情逐漸成災這樣的事，多是從生活裡的碎石細沙，靜悄悄崩下來的。事先有
兆，不好自欺欺人。
話說回來，早先那位約我一起吃麵的男人，後來怎麼了？
是這樣。我倆現在還一起吃切仔麵，三天兩頭去。不吃麵的時候，就在家吃飯。最初的拜
拜吃麵之約，事後看來，也可謂是一種兆頭。吉兆。終得一位能辨滋味，同桌吃麵的生活
伴侶。謝天謝地，好不容易。
心得：看看著都餓了，沒吃過大廟口改天要來試試XD